Couscous met aubergine, rode paprika en feta

Couscous met aubergine, rode paprika en feta

Nu de nieuwe voedingsrichtlijnen bekend zijn en we een nieuwe voedingsdriehoek hebben zijn er ook wat wijzigingen in de aanbevelingen. Een belangrijke wijziging is dat we meer plantaardige voeding moeten gebruiken en minder dierlijke producten, met name vlees. Vlees is ruim in onze huidige voeding aanwezig (broodbeleg, bij de warme maaltijd). We gaan vanaf nu regelmatig alternatieven hiervoor opnemen in de wekelijkse recepten. Zo zal je zien dat een voeding met minder vlees ook lekker en gevarieerd kan zijn zonder veel extra werk.

Nodig: (4 pers)

3 rode paprika’s

1 aubergine

1 grote ui

2 eetlepels olijfolie

200 g (light) feta

1 zakje couscous

½ koffielepel eetlepel gemengde kruiden zoals ras el hanout, cajun, …

Peper en zout

Bereiding:

  • Spoel de paprika’s, snijd ze doormidden en verwijder de zaadlijsten en de pitjes. Snijd ze in kleine blokjes.
  • Spoel de aubergine, verwijder het kroontje en snijd in kleine blokjes, even groot als de paprikablokjes.
  • Maak de ui schoon en snijd eveneens in kleine blokjes.
  • Verwarm de olijfolie en fruit de ui.
  • Voeg de blokjes paprika en aubergine toe.
  • Stoof beetgaar op een laag vuur.
  • Breng ondertussen water aan de kook. Doe het zakje couscous in een ruime kom en giet hierop het kokend water. Laat wellen. Volg hiervoor de aanwijzing op de verpakking.
  • Snijd de feta in kleine blokjes.
  • Neem de gewelde couscous uit het water en doe voeg samen met de feta bij de beetgare groenten.
  • Voeg de kruiden toe en breng, indien nodig, verder op smaak met peper en zout.

Variatie:

  • Vervang couscous door bulgur, quinoa, rijst, …
  • Geen fan van ras el hanout of cajun, het kan ook met tijm, Provinçaalse kruiden, …
  • Wissel af met andere groenten, volg de seizoenen.