Soms heb je een kleine hoeveelheid groenten over. Na enkele dagen heb je dan genoeg om ze samen te gebruiken. Dat kan perfect in een deze couscoussalade. De yoghurt die je pimpt met kruiden geeft er een frisse toets aan. Dit recept kan je zowel warm als koud eten.
Nodig: (4 pers) (gebruik gerust restjes van andere groenten)
3 wortelen
150 g erwtjes (vers of diepvries)
1 kleine koolrabi
½ bloemkool
1 ui
2 eetlepels olijfolie
1 zakje of 120 g couscous (bij voorkeur volkoren)
100 g dikke Griekse yoghurt of Skyr natuur
Kruiden naar smaak: kervel, bieslook, peterselie, tijm, munt, citroenmelisse, salie …
Peper en (zout)
Bereiding:
- Pel de ui en snipper fijn.
- Maak de groenten schoon en snijd klein.
- Verwarm 2 eetlepels olijfolie, fruit de ui en voeg de groenten toe. Stoof beetgaar.
- Breng ondertussen water aan de kook. Doe de couscous in een ruime kom en giet hierop het kokend water. Laat wellen. Volg hiervoor de aanwijzing op de verpakking.
- Neem de kruiden en snipper fijn.
- Roer de yoghurt los en meng met de kruiden. Breng verder op smaak peper en weinig zout.
- Voeg de beetgare groenten bij de couscous. Breng op smaak met peper en weinig zout.
- Schep een lepel yoghurtdressing op ieder bord couscous.
Lekker bij een stukje kip, kalkoen of ander mager vlees of vis. Je kan er ook kikkererwten, linzen of blokjes feta in verwerken, dan heb je een vegetarische versie.