Nu de feestdagen achter de rug zijn en de meeste onder ons weer in hun normaal normaal ritme komen, of moet ik het coronaritme noemen, met thuiswerk en soms thuis onderwijs, verlangen we weer naar gewone gezonde maaltijden. En dat kan ook best lekker zijn zoals deze lasagne waar veel groenten in verwerkt zijn.

Nodig: (voor 4 personen)
350 g diepvriesspinazie (zonder room)
De tomatensaus:
1 el olijfolie
1 ui
400 g mager gehakt (américain natuur)
400 g tomatenblokjes uit blik
200 g tomatenpassata
140 g tomatenconcentraat
125 g champignons (uit blik of vers)
Italiaanse kruiden
4 el verse basilicum (gehakt)
Peper & zout
De ricottasaus:
20 g geraspte kaas (light) + extra kaas voor de garnering
250 g ricotta
Peper & zout
De lasagne:
500 g butternut pompoen

Bereiding:

• Verwijder de schil van de pompoen en snijd de pompoen in zo dun mogelijke plakken. Het is ook mogelijk om de kant-en-klare pompoen lasagnebladen van de AH of Jumbo te gebruiken.
• Snipper de ui en bak glazig in een beetje olijfolie. Voeg hieraan het gehakt toe, bak 3 minuten en doe de champignons erbij.
• Voeg vervolgens de tomatenblokjes, -passata en -puree toe. Kruid met basilicum, italiaanse kruiden, peper en zout. Laat het geheel even sudderen op een laag vuurtje.
  Maak ondertussen de ricottasaus door de ricotta te mengen met de geraspte kaas. Kruid met beetje peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Neem een ovenschotel en vet deze lichtjes in. Start met een bodem van pompoen. Schep er dan 1/2de van de tomatensaus over. Schik hierop de spinazieblokjes. De volgende laag is opnieuw pompoen. Dan volgt een uitgestreken laag ricottamengsel en hier bovenop tomatensaus. Werk af met wat geraspte kaas.
• Bedek de ovenschotel met zilverpapier en plaats 30 minuten in de oven. Verwijder dan de folie en plaats 30 à 40 minuten in de oven zodat de pompoenbladen gaat gaar zijn.