In september zijn er nog groenten in overvloed. Keuze te over dus. Wij hebben een combinatie gemaakt van groene prinsessenboontjes met gele en rode paprika. Door groenten te kiezen met verschillende kleuren nodigt dit gerecht extra uit om opgegeten te worden.

Nodig: (4 pers.)

400 g prinsessenboontjes

1 gele paprika

1 rode paprika

2 eetlepels olijfolie

Peper en zout

Bereiding:

• Maak de prinsessenboontjes schoon, spoel ze en breek de lange door.
• Halveer de paprika, verwijder pitjes en zaadlijsten, schil ze en snijd in blokjes.
• Verwarm in een ruime kookpot de olijfolie.
• Voeg de boontjes toe en stoof 5 minuten met het deksel op de kookpot op een laag vuur.
• Giet er een beetje water bij zodat de boontjes niet aanbranden.
• Voeg de paprika toe en stoof verder tot de groenten beetgaar zijn.
• Kruid met peper en zout.
• Lekker met rijst, couscous, quinoa, een gekookte aardappel of pasta met een stukje vlees, vis of een vegetarisch alternatief.